Diệt men có nghĩa là khử hay làm bất hoạt các enzyme tự nhiên có trong lá trà. Diệt men, tiếng Anh là “kill green”, thuật ngữ diệt men có nguồn gốc từ tiếng Trung Quốc “shaqing – 杀青”, có nghĩa là “diệt/khử bỏ màu xanh của lá cây”.
Gọi là diệt men bởi trong công đoạn này, màu xanh của lá trà bị mất đi đồng thời với lượng enzyme, cũng có cách gọi khác là “bất hoạt/fixing” các enzyme. Diệt men mục đích là để dừng quá trình hoá nâu do oxy hóa của lá trà bằng cánh biến đổi tính chất các enzyme chịu trách nhiệm cho quá trình oxy hóa là polyphenol oxidase và peroxidase.
Ví dụ về sự hoá nâu: một quả táo khi được cắt ra, bề mặt cắt sẽ nhanh chóng chuyển sang màu mâu. Tuy nhiên, táo trong bánh táo lại không chuyển qua màu nâu, vì trong quá trình nướng bánh, nhiệt độ đã làm biến đổi tính chất của polyphenol oxidase và peroxidase trong táo và do đó đã ngăn chặn quá trình hóa nâu do enzyme. Đối với khoai tây, bơ, chuối,… cũng như vậy.
Đối với trà, lá trà phải được làm nóng đến khoảng 150 độ F ~ 65 độ C để bắt đầu dừng quá trình oxy hóa. Thời gian càng dài và nhiệt độ càng cao thì càng làm biến đổi tính chất của polyphenol oxidase và peroxidase, điều đó đồng nghĩa với việc càng có nhiều chất tạo hương thơm cho trà phát triển.
Ví dụ, trà xanh được sử dụng phương pháp hấp sẽ đạt đến ngưỡng nhiệt độ ngăn chặn quá trình oxy hóa nhanh hơn so với trà sử dụng cách sao trên chảo. Và đặc biệt là phương pháp hấp giữ cho trà có màu xanh tươi nhưng lại thiếu hương thơm đa dạng. Các loại trà sao bằng chảo gọi là “phản ứng Maillard”, là một dạng của quá trình hóa nâu không enzyme tạo ra các nốt hương trong trà và trà thành phẩm thường có màu vàng hơn. Nhìn chung, hầu hết các loại trà xanh của Trung Quốc và một số nước khác đều sử dụng phương pháp sao bằng chảo, chỉ có trà xanh Nhật Bản sử dụng phương pháp hấp.
Ngoài ra còn có nhiều phương pháp khác để “khử màu xanh của lá”, đôi khi có thể đơn giản là sử dụng một cốc nước nóng, đun sôi lá trà trong ấm hoặc dùng một chiếc máy sấy. Một số loại trà lại được phơi dưới ánh nắng và quá trình oxy hóa bị dừng lại không phải do nhiệt độ cao mà chủ yếu là do mất nước.
